Giò và Chả đều là món ăn được làm bằng cách giã nát miếng thịt, trong đó chả thì có rất nhiều loại chả như chả cá, chả lợn, chả bò… còn giò thì chủ yếu là giò lợn, giò bò. Giò nói chung nhưng nói đúng là phải gọi là Giò Lụa.

Contents

Sự khác nhau giữa giò và chả

Giò lụa và chả giò là hai món ăn thuần Việt rất độc đáo của Việt Nam, một có lâu đời ở miền Bắc, một xuất hiện sau giò lụa ở miền Nam.

Giò là một loại món ăn gói chặt chủ yếu luộc, gồm có giò lụa hay giò nạc, giò mỡ, giò thủ, làm bằng thịt lợn (heo), hay giò bò làm bằng thịt bò, sau này có thêm giò chay.

Chả là món ăn chiên, nướng, hấp được xắt từng miếng hay giã, xay bằng thịt, tôm, cá, củ quả… rất nhiều chất, nhiều vị, rất phong phú tới 50 loại chả. Cũng giống như nguyên liệu làm giò lụa, song thay vì luộc mà nướng thì được gọi là chả như chả quế. Chả phải có dầu mỡ mà khô, còn có nước thì là món nấu hay luộc hoặc có nhiều dầu mỡ lại xen rau củ quả cắt miếng thì lại là món xào.

Giò thì thường mịn hơn chả, chả thường có những lỗ rỗng bên trong.

Giò lụa

Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:

Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món “giò gỉ sắt”.
Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng.

Chả

Chả là một trong những món ăn của người Việt, tùy theo địa phương có thể có các cách hiểu sau: Miếng thịt lợn, thịt bò, cá, tôm, mực…, kích thước thích hợp, nguyên miếng (chả miếng) hay là được băm viên (chả viên), giã hay xay nhuyễn (chả quết), gọi là chả, chả bò, chả cá, chả tôm, chả mực, chả cá thát lát, …, có thể được ăn cùng với bún trong món bún chả, bún chả cá… hay là chiên, xào, um, làm lẩu…

Kết luận về Giò và Chả

Suy cho cùng thì Giò và Chả đều là hai món ăn ngon của Việt Nam, nó thể hiện nét tinh hoa, tinh tuý trong ẩm thực Việt Nam. Nhưng theo tôi thì giò sẽ ngon hơn và sang trọng hơn vì giò có độ mịn tốt hơn chả.